ベーコンを作る・・・

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 女房が姪に誘われ、岸和田にある「コストコ」へ行った。名前は聞いたことはあるが、行ったことはない。会員制のスーパーで、倉庫のような建物に食料品や日用品がドカン、ドカンと置かれているらしい。いかにもアメリカらしい商売だ。

 久し振りに燻製を作りたかったので、豚バラの塊を買ってくるよう頼んでおいた。燻製を始めて10年近くになるが、最初の動機は自分で釣った魚をスモークして保存したかったからだ。

 日本には囲炉裏があり、その煙で燻す文化がある。鮭や鮎もそうだし、いぶりがっこと言う漬物も有名だ。勉強のため最初に買った燻製の本は、すごくマニアックだった。その達人たちのいでたちは、おしなべてカウボーイハットに革のベスト。しかも、パイプをくわえている。燻製かぶれのように見え、少しむかついた。

 勉強を進めると、食べ物なら何でもスモーク出来るし、スパイスなど奥が深いことも分かってきた。それに、大変おいしい食べ物である。とうとう、伊賀の「モクモクファーム」へ1泊2日の研修にも行き、私もすっかり燻製かぶれになった。一瞬、カウボーイハットをかむりたい欲望にかられたくらいだ。

 今回は豚バラでベーコンを作るのだが、10冊の専門書があれば、10通りの作り方がある。燻製とは、個性豊かなこだわりの料理、悪く言えば独りよがりの料理でもある。私はまだまだ修行の足りない素人だが、一つ言えるのはスパイスが一つ二つ欠けても、おいしいくなるということ。つまり、燻すという力の凄さなのだ。

 豚バラの余分な脂などを除き、水洗いしてきれいにする。これに、塩や砂糖、黒コショウ、オールスパイス、ナツメグなどのスパイスをすり込む。フリーザーバッグに入れ、冷蔵庫に寝かせる。1日に1回、よく揉んで天地を逆にし、スパイスが均等に浸透するようにする。

 7日が過ぎたら、肉についたスパイスを洗い流し、出しっ放しの水道水で塩抜きをする。塩がきき過ぎて塩っからい場合は失敗作になる。肉片を電子レンジで焼いて味見するが、塩味が物足りないくらいがいい。塩抜きした肉はペーパータオルにくるんで一晩寝かせる。

 塩漬けしてから8日目、いよいよスモークの日である。燻製作りはとにかく時間がかかるが、手間とおいしさは比例するということだろう。まずは日陰で、わが山小屋を吹き抜ける森の風にさらす。2時間ほどを要するが、専門書にはこれが大切だと書かれている。

 肉にフックを突き刺し、燻製器に吊るす。まだスモークをかけず、50度くらいの温度でさらに乾燥させる。これからがスモークである。今回はブナのチップを使い、70度くらいの温度で3時間燻した。煙がもったいないので、茹で卵もスモークした。燻製が終わればまた風に当て、冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせる。

 強いて言えば、燻製は独りよがり。つまり、自分の世界に没頭して作りあげたある種の工芸品なのだ。自分のベーコンが一番おいしいと信じているから、あれこれ書くのは愚かである。何も言うまい・・・。

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コメント

ああ〜、すごく美味しそう。
うちの夫も興味があるに違いありません。
定年して田舎に家を建てたら、是非いつか挑戦してみたいです。

いや、師匠のベーコンが一番美味しいと思いますよ♪
私が思っていたよりも、かなり手間がかかるんですね。
でも、そいつでビール飲んだら最高でしょうね。

師匠のカウボーイハット姿、一度見てみたいです。(笑)

     May さんへ

 田舎暮らしと燻製作りは、ワンセットのような関係ですね。塩辛くならないよう、注意してスモークに挑戦してみて下さい。定年が楽しみですね。
 ブログのファーマーズマーケットでも燻製は売っているのでしょうか。すごく、活気がありますね。楽しく読ませていただきました。(ピンクのパンツも・・・)

      亀丸さんへ

 燻製はビールに本当に合います。
ベーコンをナイフで削り、グビッ、たまりません。
 私の顔は平たいので、カウボーイハットは似合いません。見栄えのする帽子はないでしょうか・・・。

う~。美味しそうですね~。
僕も20年以上前に「燻製工房」という本を買ってやってみようと思ったものの、読んでいるうちにこれはできないとあきらめていました。
ひまじんさんのブログをみて再度触発されました。
手の込んだことは無理ですが、一斗缶でもなかなか美味しくできました。
今年もサバを釣って作ってみたいと思っています。
なにやら、サンドイッチにすると美味しいらしいです。

      イレグイ号さんへ

 私も「燻製工房」を参考にしています。
ちょっとマニアックで、もっと単純化してスモークするよう心がけています。
 鯖の燻製でサンドイッチですかぁ。
なるほど、これは合うように思います。
今年はアオリイカの燻製にも挑戦したいと思いますが、ちょっともったいない気もします。
燻製最高、色々挑戦してみて下さい。
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