森に暮らすひまじん日記

第二の人生を歩む私たち夫婦は、和歌山の生石高原に近い森の中で暮らしています。豊かな自然の恵みにあずかりながら、有機栽培で野菜を育てたり、近くの渓流や海で魚を釣ったりする気ままな日々です。そんな暮らしぶりを綴っています。 
 

干しゼンマイを作る・・・我流だが

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 大型連休の生石高原には、連日、山菜採りの人たちが大勢訪れている。ワラビにイタドリ、山ブキ、少数だが山ウドを探す人もいる。ワラビは競争率が高く、地上に出て間もない10センチ前後のものまで採らないと、お土産を確保出来ない。

 先日、ワラビが出る場所をぶらぶらしていると、ゼンマイが伸びていた。ワラビは、まるで絨毯爆撃されたようにしっかり採られているのに、ゼンマイはそのまま残されていた。山菜取りの人と話していると、干しゼンマイの作り方が分からないという人が多く、それがゼンマイを敬遠する理由だろう。

 高原では、その気になればそこそこの量のゼンマイを採ることができる。ワラビならいつでも採れるという気持ちがあるから、私たちはゼンマイ優先で目を光らせる。1時間か2時間歩けば、レジ袋に半分くらいは採れるのだ。

 干しゼンマイは美味しい。珍味の部類に入るかもしれない。東北の農家で作られるゼンマイは柔らかく、それでいて独特の噛み応えがある。少々高いのでなかなか口に入らず、一般には中国産が幅を利かせている。

 私の小さい頃の法事とか祝い事の料理には、必ずと言っていいほど、干しゼンマイが鉢に盛られていた。もうひとつの鉢には、赤カブの糠漬けが並び、鮮やかなカブの赤色がまぶたに焼き付いている。これらは、私が育った北陸地方の惣菜である。他にも色々料理があったと思うが、ゼンマイと赤カブだけが妙に印象的なのだ。

 生石高原で暮らすようになって、あの時代に食べたゼンマイを作ってみたいと思うようになった。昔の記憶を辿り、本で調べるなどして試行錯誤を続けた。東北の高級品にはとても及ばないが、それなりの干しゼンマイを作ることが出来るようになった。

 味は、良く言えば素朴、悪く言えば似て非なるもの。それでも、生石高原の自然の恵みを戴くのだから、四の五の言わず、喜んで食べている。それに、山で暮らすわれらにとって、保存食としては貴重である。今年は、写真のように6袋を作った。一袋で1週間分くらいの惣菜になる。

 私の干しゼンマイの作り方を参考までに書いておこう。何しろ素人だし、独学だから間違いがあるかもしれない。ゼンマイは山の斜面に自生している。これを採るのだが、ポキッと折れる所から摘まなければ、スジが残ってしまう。これが奥歯に挟まると、なかなか取れない。年寄り泣かせになる。

 山菜採りの人を見ていると、ゼンマイやワラビをハサミで切っている人がいる。硬い部分を後から切るのかもしれないが、それでは二度手間。根っこのあたりに親指と人差し指を添え、しごくようにして折れる所まで上に滑らせるのがコツ。採り方を見れば、慣れている人かどうか分かるものだ。

 ゼンマイにはオスとメスがあり、メスが食べるのに適しているといわれるが、私はこだわらない。ちなみにオスは先端がブロッコリーのようなかたまりになっており、メスは左右対称の葉っぱが巻いている。柔らかい茎を食べるのだから、オスでもいいと思うが、どうだろう。

 ゼンマイを採ってきたら、なるべく早く先端の綿を取り除く。大き目の鍋に水を張lって火を付け、沸騰したらゼンマイを入れて茹でる。一番難しいのは、茹でる時間だ。経験から、7分というのが私の結論だ。茹で過ぎると、ゼンマイの皮が溶けたようになるので要注意だ。茹でる時は、時々上と下を入れ替えるといいかもしれない。

 茹で終わったらお湯を切り、その上に灰をふりかける。これが灰汁抜きになると思うが、灰のない場合はどうしたらいいのか。無責任だが、灰はなくてもいいと思う。ワラビが少し冷めたら、手のひらで優しく揉んで茎の繊維を柔らかくする。次は水洗いして、天日干しにする。干しながら、時々揉んでやるといい。

 2日間も干せば完成だ。食べる時は、3日間ほど水に漬けておく。柔らかくならなければ、火にかけて沸騰寸前で火を止め、そのままにしておくといい。料理は奥さん方の腕次第・・・。

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   15:00 | Comment:2 | Trackback:0 | Top
 
 
Comment
 
 イレグイ号 [URL] #-
僕も今回、初めて採ってきました。
ひまじんさんのおっしゃるとおり、下処理がかなり難しいと聞いていたので敬遠していました。
でも、すごく立派な芽が出ていたコロニーを見つけたのでダメモトで加工してみようと摘んで帰りました。
ゆで時間は3分で挑んでみたのですが、どうでしょう。
出来上がるのが楽しみです。

家内のお父さんの実家が山形県なのですが、3年ほど前に本家のおばあさんが亡くなったときの精進落としには近所の人たちが持ち寄った料理が並んでいたらしいのですが、どこの家も必ずゼンマイが入っていたそうです。それもお重の1段はまるまるゼンマイだったそうです。
東北や北陸の人たちは好んで、それも上手に食べているのでしょうね。
 2016.05.03 (火) 22:43 [Edit]
  [URL] #-
    イレグイ号さんへ

 うまく加工できればいいですが、茹でる時間が3分は少ないと思います。その後、どうだったでしょう。
 ゼンマイといえば干しゼンマイですが、太陽の光が美味しくしてくれるのでしょうね。
 そのメカニズムは分かりませんが、太陽の力はすごいと思います。
 山形も北陸と同じように、法事でゼンマイを出すのは当然なのでしょうね。山形は、山菜の宝庫なんですから。
 山菜の様々な料理を勉強しなければなりませんね。
 2016.05.06 (金) 18:47 [Edit]






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