森に暮らすひまじん日記

第二の人生を歩む私たち夫婦は、和歌山の生石高原に近い森の中で暮らしています。豊かな自然の恵みにあずかりながら、有機栽培で野菜を育てたり、近くの渓流や海で魚を釣ったりする気ままな日々です。そんな暮らしぶりを綴っています。 
 

ベーコンを作り、ジャガイモを収穫・・・

 女房が姉と姪に誘われ、泉州岸和田のコストコへ買い物に行った。今回も、豚バラを2キロほど買って帰った。これをスモークし、ベーコンを作るのが私の役目である。豚バラを選ぶ時、脂身が多くても少なくてもいけない。赤身7に対し脂身3くらいがいいように思う。

 人類は何万年も昔から煙を利用してきた。魚や肉に煙をかけ、保存食としてきたし、囲炉裏から出る煙は防虫効果があり、木材や屋根の萱を長持ちさせてきた。ベーコンの場合、スモークすれば脂身の甘みが増し、赤身の滋味を引き出す不思議な力がある。自家製のベーコンは、市販のものと似て非なるものである。

 私は何冊かの燻製の本を持っているが、本によって塩、砂糖に加えるスパイスは少しずつ違う。それぞれ筆者のこだわりがある。普通は黒胡椒、ナツメグ、オールスパイス、セージを入れるが、シナモン、ローリエを加えるという本もある。実際のところ、味にそれほど違いが出るとは思わない。

 本をめくっていると、一枚の紙片が挟んであった。それは10年ほど前、三重県の「もくもくファーム」という牧場へ燻製を勉強するため、1泊の研修に行った時のメモだった。そこには、塩と砂糖の他に、白胡椒、オニオンパウダー、ガーリックパウダーを加えるだけのシンプルなレシピだった。

 今回はこれを試してみることにした。豚バラの不必要な脂をそぎ落とし、塩、砂糖とスパイスを丁寧に擦り込んだ。ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせ、毎日、肉を揉み、上下を入れ替える。6日目の朝、水道水をチョロチョロ出して塩抜きを続ける。肉片を電子レンジでチンし、味を確かめる。ちょっと物足りないくらいの塩味がちょうどいい。

 肉にフックを打って軒下に吊るし、風に当てて2時間ほど乾燥。ここまでの所要時間は朝から4時余り。燻製器を電熱器で温めておき、スモークはせず、50度になったら豚バラを入れる。これも2時間ほど温熱で乾燥させるが、これが重要だと言う。正午前、スモークを開始した。燻製器の温度は70度ほど、チップは肉に合うブナを使った。

 煙がもったいないので、ゆで卵も燻製にした。こちらは1時間余りで表面が狐色になり、完成だ。ベーコンは3時間半ほどスモークした。これを風に当て、味を落ち着かせる。ナイフで肉片を切り落とし、女房とともに味見した。いつも辛口の女房にしては珍しく、ベタ褒めだった。スパイスをシンプルにして臨んだ今回の燻製は、上出来だった。やはり、煙の力はすごい。

 ベーコンには、ジャガイモとの相性がいい。畑でジャガイモ栽培しているが、過去2回、イノシシに食べられるという辛酸をなめたので、少し早いと思ったが収穫した。予想していたより大きく育っており、大人気ない話、イノシシを見返した気分だった。夕食は、出来たてのベーコンに塩茹のジャガイモと燻製のゆで卵・・・もちろん、冷えたビールも。

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   13:16 | Comment:4 | Trackback:0 | Top
 
 
Comment
 
 May [URL] #mQop/nM.
すごい!全部自家製で最高の贅沢ですね。
燻製は難しそうなので、機会が訪れたらもっとずっと簡単なものを試してみたいものです。(野菜や魚の天日干しとか・・・いや、これも結構奥が深そうです)
今でもその気になればきっと出来るんでしょうけど腰が重いです。日々の三食すら面倒な時があります。
あはは~こんなんでは田舎暮らしは無理ですね。
 2016.07.03 (日) 17:43 [Edit]
 イレグイ号 [URL] #-
もう、写真を見るだけでよだれがでてきそうです!

1週間あまりもかけて出来上がるのですからそれは市販のもとはまったく違うでしょう。
魚の燻製と違って肉の燻製はかなりハードルが高いと思うのですが、いつかは挑戦したいと思っています。


モクモクファームのレストランは最近大人気ですね。
百貨店やショッピングモールで行列ができています。
やっぱりウインナーや燻製が人気のようです。
 2016.07.03 (日) 19:41 [Edit]
  [URL] #-
    May さんへ

 燻製は決して難しくありません。
チップとダンボール箱、チップを燻す捨てるような鍋があればいいのです。
スパイスの分量はは本に書いています。
ゆで卵、チーズでまず試して下さい。
どうぞ、遊び感覚で楽しんで下さい。
 2016.07.04 (月) 18:43 [Edit]
  [URL] #-
    イレグイ号さんへ

 肉の燻製はかなりハードルが高い・・・。
とんでもない。魚の燻製の方が難しいと思います。
好奇心旺盛なイレグイさんなら、私よりうんと上手に出来ると思います。
 モクモクファームは滋賀草津のデパートにも出店していますよね。
わが家のお中元、お歳暮はここの詰め合わせです。
少し早めに注文すると、割引があります。
ついでに、わが家の分もあれこれ、注文しています。
美味しいです。 
 2016.07.04 (月) 18:50 [Edit]






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