森に暮らすひまじん日記

第二の人生を歩む私たち夫婦は、和歌山の生石高原に近い森の中で暮らしています。豊かな自然の恵みにあずかりながら、有機栽培で野菜を育てたり、近くの渓流や海で魚を釣ったりする気ままな日々です。そんな暮らしぶりを綴っています。 
 

ワラビの塩漬けは成功するか・・・

 ゴールデンウィークは後半に入った。天気にも恵まれ、ここ生石高原にはたくさんの人たちが訪れている。山菜を採りに来る人も多い。高原を散策していると、藪の中からいきなり山菜採りの人が現れ、びっくりさせられることがある。

 われら夫婦も山菜採りに忙しい。ワラビを始め、ゼンマイ、山ウド、コシアブラ、タラの芽、ヤマブキを摘む。高原まで10分という地の利を生かし、まだ誰も来ない早朝に出かける。知人に送る場合を除けば、自分たちが食べる分しか採らない。

 ただしゼンマイは別である。干しゼンマイは10年以上も前からせっせと作り続けている。ゼンマイを茹で、灰ををまぶして天日干しにし、時々優しく揉んで柔らかくする。年中食べられる貴重な保存食であり、こうして作ったゼンマイはわが家の自慢料理でもある。

 ゼンマイよりもたくさん採れるワラビだが、これを上手に保存できる方法がないものかと思う。東北や信州を旅すると、料理にびっくりするほど美味しい季節外れのワラビが添えられていることがある。

 これまで何回も塩漬けにしたり干したりしたが、どうもうまくいかない。昨年4月、中仙道は妻籠宿の有名な蕎麦屋で食事をした時、塩漬けのワラビを食べた。絶妙の味に感心し、女将に作り方を聞いた。祖母が作っているとのことで、伝来のコツを教えてもらった。

 そこで去年試してみたが、正直言って美味しくなかった。そもそもワラビの質、生育環境が違うし、保存期間中の気候風土も異なるからだろう。

 そして今年、長野と新潟の県境にある小谷温泉で1泊した時、これまた見事な塩漬けワラビが出てきた。旅館の女将をつかまえて根掘り葉掘り聞いた。女将は嫌な顔一つせず、懇切丁寧に話してくれた。ポイントは塩の量の多さ、浮いてきたワラビの水を絶対に捨てないことだが、他にも色々貴重な話が聞けた。

    ↓小谷温泉のワラビ。食べてしまい残りを撮影した
落花生

 先日、生石高原でたくさんワラビが採れたので、小谷温泉直伝の塩漬けに挑戦した。陶器の壷の底にたっぷり塩を敷き、灰で一晩灰汁抜きしたワラビを漬けた。全部で5層くらいになり、1層ごとに雪が降り積ったように塩を振りかけた。もうこれで失敗したら、生石高原では美味しい塩漬けワラビが出来ないと諦めるしかない。

 これまで何度も失敗してきた干しワラビにも挑戦し、今は天日干しをしている最中。これもお盆の頃、食してみようと思う。季節にその季節のものをいただくのは最高だが、保存は人間の知恵であり、知恵を継承しようという試みは、われながら崇高である。成功しての話だが・・・。

       ↓ ストーブの灰で灰汁抜き
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       ↓ 灰汁抜きしたワラビは鮮やか
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       ↓ 5層くらいに分けて漬け込む
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       ↓ これでもかというほど塩を振る
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       ↓ ワラビの天日干し
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