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生ハムは生ハムでも、手作りは別物

 私たち夫婦が通う蕎麦打ち教室は、紀の川のすぐ近くにある。教室を主宰するのは、この一帯で収穫される果物の撰果場を経営する社長さんで、教室の建物や蕎麦打ち道具一式を提供している太っ腹の人である。

 この社長さんは私のブログを読んでくれていて、先日教室で一緒になった時、「あなたのブログを読んでいたら、燻製のことが書かれていた。私も燻製をしているんですよ」と言い、「生ハム、作ったことがありますか」と訊ねられた。

 私は色々な食材を燻製にしているが、生ハムは作ったことがない。燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類があって、「熱燻」は一番簡単で、鍋を使ってでも簡単にスモーク出来る。その代表格がベーコンだ。「温燻」は本格的な燻製作りで、手間隙がかる。これからシーズンを迎えるカキなどは最高の味になる。

 生ハムは「冷燻」で作るが、この燻製方法を習得すれば免許皆伝と言われるほど難易度が高い。燻製器内の温度を30度くらいに保たなければならないので、寒い季節しか作れない。その代わり、保存がきくし、味も格別と言う。例の社長さんは「手作りの燻製生ハムは別物」と胸を張る。

 その「別物」という言葉に釣られ、作り方を教えてもらった。彼は「ピチット」という商品名で売られている脱水シートで豚肉を包み、熟成させるのだ。「これあげる」と業務用のシートを箱ごとくれたのも、さすが太っ腹である。このシートは臭みを取り除き、旨みを濃縮する効果があるらしい。

 教えてもらった作り方は下記の通りだ。まずは新鮮で品質の良い豚の肩ロースを1キロ用意する。これに、塩と砂糖を擦り込む。その割合は塩7、砂糖3。肉の塊をシートでくるみ、タコ糸か輪ゴムで縛り、冷蔵庫で1日寝かせる。さらにシートを取り替えて3日寝かせる。

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 次は1週間後、さらに10日後を3回繰り返す。その度にシートは交換する。熟成が完成するまでに40日ほどかかるので、かなり面倒だが、美味しいものを食べるにはそれなりの手間と忍耐が必要なのだ。

 燻製は、棒状のスモークウッドを使う。冷燻の場合は、チップを燻すと温度が上がり過ぎるので、スモークウッドがいい。ひと晩かけて燻すが、温度が上がらないよう気をつけねばならない。

 私が作り始めた生ハムは、まだ4日目だ。出来栄えを紹介できるのは11月初旬である。失敗しても成功しても、報告したいと思っている。私は安い生ハムしか食べたことがなく、塩辛いという印象しかない。社長が言う「別物」が作れるかどうか、期待と不安が交錯している・・・。
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コメント

素敵なご親友の方々と山登りを楽しまれたり、鮎釣りに勤しんだり…今度は生ハム?毎日の愉しげな暮らしぶりを拝見して、こちらまでウキウキします。日々を楽しくするのは自分自身ですものね!きっと美味しいのが出来上がりますね。

    ヨッシー さんへ

 コメント有難うございます。
生ハムの燻製、うまくいくでしょうか。
11月初旬になりますが、結果報告をぜひ読んで下さい。
 年を取ると、いかに積極的に生きるかを考えます。
でも、面倒になったり、楽をしたいと思うこともあります。
今日は何をするか、朝一番に考えるようにしていますが、実際はやりたくない言い訳が多いです。
 高原はススキがきれいになってきましたよ。

遂に禁断の生ハムに突入ですねー。

燻製の聖地ですよねー!生ハムは私も夢の世界です。その内と思っています。中毒の心配も❓ピチットシートは優れものですね‼️成功したら教えてくださいね‼️

    マッチョ さんへ

 ついに生ハムです。
アルコールの消毒液を買ってきて、衛生面も気をつけています。
ネットで調べたら、2か月以上もかかると書いてありました。
そして、ソミユール液に浸しておくのが主流でした。
果たして、ピチットシートだけでうまくいくのか心配です。
そもそもシートを使うのも初体験です。
結果は必ず報告します。
食べにおいで。

いよいよ最難関ですか~。
でも、1㎏の肉の塊と聞くだけでわくわくしてきますね~。
オリーブ色の仕上がりになればいいですね~!

    イレグイ号さんへ

 今日は風が強く、雨も降りました。
釣りの断念はいい判断だったですね。
 生ハムはどんな風に仕上がるか、不安です。
11月初旬、スモークをします。
出来栄えなどを詳細に報告します。
参考にして下さい。
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