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手作りの生ハムは芳醇な味わい・・・

 初めての生ハム作りに取りかかったのは、9月23日だった。あれから50日、豚肉の塊を冷蔵庫の中でじっくり熟成させた。そして満を持して、1日がかりでスモークした。完成した生ハムは、深みのある味に仕上がった。塩っ辛い安物の生ハムしか知らなかったので、それは別物だった。

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 精肉店で新鮮な肩ロースを1㎏買い、7対3の割合で塩と砂糖をすり込んだ。この肉を「ピチット」という脱水シートで包み、最初は3日、次は1週間ごと、その後は10日ごとにシートを取り替えた。脱水シートは肉に含まれる水分を取り除き、肉を熟成させる優れものらしいが、うまくいくか半信半疑で見守り続けた。

 なるほど、シートを取り替える度に、わずかだが水分が取り除かれていた。そしてひと月ほど経った頃、恐れていたことが起きた。肉の表面に白いカビのような斑点が付着するようになったのだ。肉に触れる場合はアルコールで手を消毒し、慎重に扱っていたが、それでもカビのようなものが発生してしまった。

 ナイフで白い斑点を削り取ろうとした時、女房が「待った」をかけた。女房がネットで調べると、斑点は有害な細菌から肉を守り、熟成が進むにつれ表面がびっしりと白くなるというのだ。つまり、熟成が順調に進んでいる証拠だという。

 ひと月ほど経過したらスモークする予定だったが、熟成期間が長ければながいほど、美味しくなると専門書にかいてあったので先延ばししていた。生ハムの燻製は「冷燻」という方法で、燻製器の中の温度を10度、高くても20度以下に保たなければならない。気温が低くなったので、スモークに踏み切った。

 肉を燻製器の中に吊り下げ、クルミのスモークウッドで燻すことにした。朝9時からスタートし、夕方に中を覗くと、ウッドは途中から消えていたので再び火を着け、ひと晩そのままにしておいた。翌朝取り出すと、しっかりと香りが付き、いい具合に仕上がっていた。

 半日ほど風に当て、肉をナイフで削って味見した。肉は弾力があり、ねっりとした歯ごたえがたまらない。噛めば噛むほどに旨みが滲み出し、自分で言うのは何だが、極上の味わいである。生ハムの味わいの余韻が残る舌の上で、取って置きのシングルモルトを転がす。あぁー、幸せ・・・。

     ↓ 脱水シートで包み、熟成する
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     ↓ 白カビが・・・熟成が進んでいる証拠
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     ↓ クルミのスモークウッドでじっくり燻製
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コメント

なんとまぁ涎が出そうです!
奥様の待った!グッジョブ!でしたね!^^
作ってみたいと思いつつ、不精な私は
ひまじんさんの文章と写真でシングルモルトを楽しむとします^^

    てんママさんへ

 コメント有難うございます。
白いカビのようなが出て、焦りました。
でも、熟成が進んでいるとのことで、ホッとしました。
 ママさんも作ってみたらどうですか。
割と簡単に出来ます。
燻製にしなくてもいいみたいですよ。
ただし、ニャンコちゃんに食べられないように。
きっと、好物かもしれませんよ。

遂に出来ましたか‼️やはり美味いですか⁉️色も綺麗に仕上がっていますね。私もチャレンジしてみたいと思いました。肉はもも肉でしたか?あまり脂が無い方が良いのでしょうか?かびの事は大きなヒントでした。レシピなどまた教えて下さい。

    マッチョさんへ

 おはよう。今朝は寒い。外の気温は3度しかない。
生ハムはやっと完成しました。
掛け値なしに旨いですよ。
ただし、塩加減が少なかったように思います。
1キロの豚の肩ロースを使いますが、塩7、砂糖3の割合で、計100グラムを丁寧にすり込みます。
肉には分厚い脂はないほうがいいと思います。
ピチットは最初の3日で取り替える以外は、アバウトでいいでしょう。
白い斑点が出てきたら、熟成が進んでいる証拠。
知り合いの専門家は、熟成はひと月でいいそうですが、長いほどいい味になるそうです。
私のような素人でも失敗しません。
挑戦した結果を教えて下さい。

あとはひと月以上熟成させます。
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