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スモークサーモンを作ってみた

 先日、月1回の蕎麦打ち教室に行った。麺棒で蕎麦を円形に延ばしていると、教室を主宰する師匠が「スモークサーモンも美味しいよ」と耳打ちした。そういえば、ずっとサーモンに挑戦しようと思いながら、宿題のようになっていた。

 師匠は以前、私に生ハム作りのノウハウを教えてくれた人だ。その通りに行程を進めると、50日後に美味しい生ハムが完成した。燻製名人の彼から教えてもらえば、スモークサーモンも美味しいものに仕上がるだろう。

 女房に甘塩のサーモン半身を買ってきてもらった。値段は千円ほど。まずは1リットルの水に塩100グラム、砂糖10グラム、白胡椒、セージをそれぞれ小さじ1杯、ローリエを3枚入れ、煮立ててソミュール液を作った。

 熱をさました液をフリーザーバッグに注ぎ、その中に中骨を取ったサーモンを入れて冷蔵庫へ。20時間ほど経ったら取り出し、水につけて塩抜きをする。時々水を取り替え、1時間半ほどで完了。次はサーモンをキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で乾燥する。この行程は10時間ほど。

 これが終われば、いよいよスモークをかける。前にも書いたが、燻製には「熱薫」「温薫」「冷薫」の3種類があり、スモークサーモンは冷薫だ。燻製はどれも温度管理が重要で、味を左右する。ちなみに燻製の定番であるベーコンは温薫だ。

 冷薫は最も難しく、これが出来るようになれば免許皆伝と言われる。まず、燻製器の中の温度を10度くらいに保つのが理想だ。高くても20度以下にする必要があり、冬場にやらなければならない。味も良ければ、保存性も高いのが冷薫だ。

 スモークした日の気温は3度だった。スモークウッドはクルミを使った。一度火が付けば、気温が低いのでそのままにしておいてもいい。4時間ほど経ったので、完成だ。サーモンを削って女房に食べさせると、「塩っ辛い」と辛らつな批評をした。

 確かに、少し塩辛かった。失敗したと思ったが、冷蔵庫でひと晩寝かせると、まろやかな味になった。初挑戦にしてはいい出来だった。但し、同じ冷薫の生ハムに比べると、味わいに深みがない。やはり、50日も熟成させた生ハムにはかなわなかった。

     ↓ ソミュール液に漬け込む
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     ↓ 水道水で塩抜き
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     ↓ クルミのスモークウッドで燻製
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     ↓ 4時間の燻製で完成。ムベの実を添えてみた
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コメント

いや~。
画像を見ている限りは店頭で売っているスモークサーモンそのものですね~。
冷燻というと、煙を出す部屋と燻す場所をダクトで繋いで温度を上げないような設備を作らないとダメだとかいうのを本で読んだことがありますが、これだけの出来栄えでは十分誇れるのではないでしょうか。
でも、奥様のような批評家がおられればもっと技術を磨けそうですね~。

    イレグイ号さんへ

 確かに煙を別の場所から入れる方法があるらしいのですが、冬の生石高原は気温が5度、6度ですから、直接スモークします。
 スモークサーモンはまずまずの出来でしたが、もう一度生ハムを作ることが出来ず、心残りです。
大津に疎開する日が近付いているのです。
スモークをかけるためだけに生石に来るのも、少し億劫ですしね・・・。
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