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生ハム作り、二度目の挑戦

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    ↑ 三ツ星レストランのオードブル? 生ハムと干し柿のコラボ

 生ハムを作ってみた。昨年に続き二度目の挑戦である。

 11月の中旬、スーパーで豚の肩ロースを1・2キロ買った。その日のうちに、7対3の割合で塩と砂糖を肉の塊にしっかり刷り込んだ。次は脱水シートに包み、たこ糸で縛って冷蔵庫へ入れた。

 私が使っている脱水シートは「ピチット」という商品名で、これで包むと、水分と臭みを取り除く不思議なシートだ。例えば、新鮮なアジを包めば、おいしい干物が出来上がる。多分、先端技術で生まれた商品だろう。

 翌日、肉を冷蔵庫から取り出すと、ぼとぼととこぼれるほどの水分が沁み出していた。新しいシートに包み直し、今度は3日間、冷蔵庫で寝かす。これを2、3回繰り返し、次は1週間ごとにシートを取り換える。

 ひと月ほどすると、肉の表面に白い斑点がびっしり現れる。これは有害な細菌から肉を守るカビのようなもので、熟成が進んでいる証拠らしい。去年は、これを削り取ろうとしたこともあり、恥ずかしかった。

 先日、和歌山の山小屋へキノコの原木を作りに行った際、生ハムの燻製を行った。スモーク缶内の温度を上げない冷燻という方法で、8時間ほどスモークウッドを燻ぶらせた。ウッドは肉に合うオニグルミを使った。

 早速、試食してみた。去年と同じように、やや塩味が足りないようだったが、口の中にねっとりとまとわり付く食感で、満足できる出来上がりとなった。イタリアなど本場の味は知らないが、自家製ということで、味の程はひいき目になるのは致し方ない。

 この生ハムがあるだけで、晩酌は豊かな気分になる。ナイフで削り取って、そこへエゴマ油を1滴、2滴・・・。ウイスキーが進む。そして、家内が作った干し柿をスライスし、その上に乗せて食べれば、熟成のコラボが妙味を放つ。うまっ・・・。

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コメント

No title

三ツ星どころか四つ星、五つ星の感じですね~。
燻製まではひまじんさんのご指導でそこそこかなと思えるようになりましたが、生ハムというのはかなりハードルが高そうです・・。

No title

   イレグイ号 さんへ

 冒頭の写真は、家内が面白がって撮影したものです。五つ星なんて言われれば、汗顔の至りです。
 生ハムですが、私でもそれなりに作れるのですから、そんなにハードルは高くありません。
 それにしても、 サピエンス全史を読破とはすごいことですね。私も書店で手にしたことはありますが、とても手に負えないと思い、書棚に返しました。
 イレグイさんの書評をじっくり読みたいと思います。
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