サバの燻製・・・これはいい

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 「サバの燻製って旨いんだよなぁ」・・・。熱海で暮らしている高校時代の同級生が、わが山小屋を訪れた時、そんな風に語ったことがある。芦ノ湖に別荘を持つ彼の友人がサバの燻製を作り、食べさせてくれたのだという。

 燻製は私の趣味の一つだが、サバをスモークしたことはない。理由は、新鮮なサバが手に入らなかったからだ。サバは魚の中でも特に新鮮さを保つのが難しい。

 しかしチャンスが巡ってきた。先日のブログ「紀淡海峡の釣りに招かれた」の記事を読んでいただければ有難いが、ブログで知り合った友人の船に乗せてもらい、たくさんのサバが釣れたのだ。

 熱海の友人の言葉を思い出し、よし、燻製を作ろうと思った。釣れたサバは夏が旬の「ゴマサバ」だった。釣りから帰るとすぐ4匹を三枚に下ろした。燻製の味を決めるのはソミュール液で、コップ4杯くらいの水に砂糖40グラム、塩45グラム、胡椒、オレガノを加えて作った。燻製の場合、少々薄味の方が無難である。

 煮立った液をさまし、身を半時間ほど漬け込む。取り出したら薄い塩水で洗い、ペーパータオルで水分を取って冷蔵庫で24時間乾燥させた。燻製の専門用語だが、これを「風乾」といい、スモークの効果を上げる大切な工程である。

 スモーク缶の電熱器を強にして温度を上げ、70~80度くらいで熱する。半時間ほどすると、サバの皮がパリッとなる。ここでチップを入れてスモークする。チップは魚に合うブナを使った。スモークの時間は30分ほどだ。煙がもったいないので、ゆで卵も入れておいた。

 取り出したら軒下にぶら下げて風を当てる。身は飴色に光っていて、美味しそうだ。味見してみた。表面はパリッとしているが、中はふわふわに仕上がっている。

 スモークのふくいくとした香り。そして、ほのかな塩味とともに、サバ本来の旨みが引き出されていた。文句なしに美味しい・・・。

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       ↓ ゆで卵もスモーク
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       ↓ 待つこと30分
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       ↓ しばらく風に当てると、はい完成
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コメント

森に暮らすひまんじんさん、

僕も早速スモークチップを注文しました。
家にはタイムが植えてありますのでそれを使ってみようと思います。
スモーカーもないのでダンボールで手作りです。
スモークは1度だけしかやったことがありませんが、ひまじんさんのブログを参考に挑戦してみます。

とりあえず、魚の調達からです!

    イレグイ号 さんへ

 へぇー、早速チップを注文しましたか。
それは正解だと思います。
今晩もサバの燻製で晩酌をやりますが、実に美味しいです。スモークして下さい。
 段ボールのスモーカーで十分ですよね。
煙を適度に閉じ込めれば、いい味が出せます。
一番肝心なのは、塩味です。
少し薄いかなぁというくらいがいいと思いますよ。
魚の調達・・・豊漁を期待しています。

私も暇が出来れば、是非に燻製をやってみたいと以前から思っていました。羨ましい限りです!
先日は、お二人してワラビを採って頂き有難うございました。友達に持って行くと大変喜んでいました。
ところで、今日、そちらへ行くつもりなのでまた宜しくお願いします。もしそちらの、都合がよろしければ週明け頃にでも、釣り如何ですか?
また、連絡いたします。
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